Chạo Tôm Bọc Càng Cua Mía Tôm

Làm chả tôm để bọc mía, càng cua, và ngay cả bọc tôm có thể làm cách này:

- 2 lbs tôm tươi

- 1/2 lb sirimi (cua giả)

- 1/2 lb ức gà

- 1/3 lb mỡ heo (lard)

- 8 tép tỏi bằm

- 2 tròng trắng trứng gà

- 2 Tsps bột năng

- 1 tsp tiêu trắng

- 1/2 tsp bột nổi (baking soda)

- 1 Tsp nước mắm

- 1/2 tsp muối

- 1/2 tsp bột ngọt

- Làm chả tôm để bọc càng cua, mía, tôm, nên lựa tôm thật tươi và giữ thật lạnh (chilled in the freezer), và làm thật nhanh mới mang lại kết quả mình có thể mong muốn đặng! Bên nhà, mình thường dùng cối quết thật nhuyễn, chả tôm mới dai, ra nước ngoài, nếu dùng food processor để "quết" tôm, nên cẩn thận, vì tốc độ xay của lưỡi dao máy dễ làm tôm bị chín thành tôm bở.

- Tôm bóc vỏ, lấy chỉ lưng xong, để ráo nước, cho vào ngăn đá tủ lạnh chilled ngay (khoảng 15 phút). Trong lúc để tôm lạnh, cắt thịt gà, mỡ heo, và các thứ gia vị (ngoại trừ tròng trắng trứng gà), mang quết trước (nhớ dùng pulse action của máy food processor để xay thịt) từng chặp chứ không nên xay liên tục.

* Quết thịt gà và mỡ heo xong, nên thay lưỡi quết của máy (lần nầy dùng lưỡi dull để quết tôm); trộn thịt quết + tôm, sirimi (thái nhỏ), và tròng trắng trướng gà xong cho vào máy và tiếp tục quết bằng pulse action của máy food processor (khoảng 10 giây, ngưng chừng 5 giây tiếp tục xay ở nhịp pulse action) cho đến lúc chả tôm quyện thành một cục tròn trong máy là sẵn sàng để chúng ta bọc các cái!

* Chả tôm rất dễ dính tay, nên dùng dầu ăn, thoa đều vào tay để bóp và bọc chả tôm lên các cái. Chúng ta có thể dùng tròng trắng trứng gà để thoa làm chất dính (binding agent) cho các thứ mà muốn bọc tôm như ớt ngọt.

* Thông thường các dịp làm món chả tôm bọc các loại người ta ít khi ăn ngay nên cách tốt nhất là chiên sơ chả tôm bọc (nhất là shrimp balls, chạo tôm, càng cua, v.v.) trong dầu nóng sơ khoảng 2-3 phút (khi chả tôm nỗi lên) vớt ra để sẵn thì dễ giữ lâu hơn. Chỉ chiên hoặc đút lò lại (chiên thì thêm khoảng 5-7 phút, đút lò trong preheated oven thì thêm khoảng 15-20 phút là món chả tôm sẵn sàng).

* Chả tôm nên dùng cùng apricot sauce thì hấp dẫn hơn.