Quê tôi nhiều đặc sản, lại toàn ngon và bổ. Chứ không như nhiều nơi, dọc đường, treo toàn biển phô tinh lợn ngoại, với nhảy lợn giống linh tinh. Có lần tôi đùa, hỏi mấy anh bạn, quê mình nổi tiếng nhất là đặc sản và nghề gì? Ai cũng nhao nhao, bánh gai. Bánh gai thì quá rõ, chả phải nói. Bánh gai quê tôi nổi tiếng cả nước.

Bánh gai được làm từ bột gạo nếp và lá gai. Lá gai khô, ninh nhừ, giã nhuyễn, nhào vào bột gạo nếp ướt, bọc nhân là đỗ xanh luộc chín, giã kỹ, cùng mỡ tươi xắt hình hạnh nhân đã tẩm đường, rồi gói lại bằng lá chuối khô, hấp chín. Thành phần và công đoạn như vậy, nhưng làm bánh gai ngon phải có bí truyền. Hồi Pháp thuộc, bánh gai ngon có tiếng là của các nhà Ngọc Chân, Bếp Bái, Hương Tụ.

Thấy các bạn bình bầu bánh gai, tôi cười: Còn nữa! Mãi mà chẳng ai chỉ ra được. Sau rồi có người tiến cử thêm nhà máy xay quê tôi, vì nó to nhất Đông Dương, mỗi ngày xay được 270 tấn thóc, cung cấp cho dân gạo sổ cả thành phố Hà Nội. Tôi bác: Không đúng. Đã bảo là đặc sản, hoặc nghề cơ. Anh bạn kia vớt vát: Thế cám nhà máy xay, không là đặc sản à? Phố thị trấn lúc nào cũng ngào ngạt mùi cám. Mỗi tháng, công nhân nhà máy ai chẳng sung sướng được phân phối tạ cám, nuôi cả nhà.

- Cám thì quý đấy! Nuôi sống cả nhà. Nhưng ông không sợ, người ta bảo, thị trấn mình là dân cám hấp?

Anh chàng kia tắc tị. Tôi bảo:

- Thế còn đặc sản rươi thì sao?

- Ừ nhỉ!

Quê tôi có câu ca:

Ước gì cho đến tháng mười

Bát cơm thì trắng, bát rươi thì đầy.

Mỗi độ heo may, không hiểu sao tôi lại hay nhớ về quê nhà, về tuổi thơ và thường nghĩ tới câu ca, nhắc đến thứ đặc sản rươi quê mình. Chẳng rõ tôi thuộc câu ca đó tự bao giờ, quê tôi mọi người đều biết. Rươi là đặc sản trong vùng, có nhiều nhất ở các huyện: Vĩnh Bảo, Tiên Lãng, đất Hải Phòng, cùng Thanh Hà, Tứ Kỳ và quê tôi, xứ Hải Dương. Nơi đây còn câu tục ngữ về lịch rươi: Tháng chín đôi mươi, tháng mười mùng năm, có nghĩa là, cứ vào hai mươi tháng chín và mùng năm tháng mười âm lịch, quanh ngày đó sẽ có rất nhiều rươi.

Sau ngày đất nước thống nhất năm Bảy lăm, người em ruột của bà nội tôi vào Nam sinh sống từ trước năm bốn mươi, liên hệ với anh em, họ hàng ngoài Bắc, ông nhắn ra, xin món quà - hũ mắm rươi. Chiều ông em sau mấy chục năm viễn xứ, bà chị gái nhân vào chơi đã lịch kịch mang hũ mắm trên quãng đường ngót nghét hai nghìn cây số, giữa cảnh tàu xe chen lấn hồi ấy. Bao năm xa cách, kỷ niệm về quê hương của ông họ tôi, có thứ đặc sản rươi.

Hồi tôi học cấp một, cấp hai, lúc đó kinh tế đất nước còn khó khăn. Chuyện bữa ăn có chất tươi, như thịt con gà, mua miếng thịt lợn là rất hãn hữu. Mỗi dịp như vậy, nó ngang ngày hội của bọn tí nhau. Tất nhiên, ngày rươi cũng là ngày hội đáng nhớ của trẻ vùng quê tôi. Giống rươi thường có rộ trong hai, ba ngày. Vào những ngày rươi, hầu như các nhà đều mua một, hai bát. Quê tôi mua bán rươi không dùng cân, mà bằng bát ăn cơm, đong. Đi ngoài đường, vào tầm mọi nhà nổi lửa, mùi chả rươi, rươi nấu, rươi kho thơm lừng.

Nhớ lại, trưa ấy đi học về, bụng đói meo, cộng thêm trên đường mùi các loại rươi như giục tôi rảo cẳng hơn. Tôi chắc mẩm trong bụng, trưa nay nhà mình có các món rươi tuyệt ngon. Về đến nhà, sục vội mâm cơm, trời... tôi ngó, chỉ thấy đĩa rau muống, bát nước trong veo và bát muối vừng. Mắt tôi hoa lên. Không hiểu mặt mũi rúm ró đến mức nào, mẹ phải dỗ mãi, tôi mới nuốt trôi bát cơm. Ngay chiều ấy mẹ mua đền thằng cún, bát rươi, kỳ cạch nấu nướng. Câu chuyện gần bốn mươi năm rồi, sao tôi không quên?

Vùng quê tôi, độ hai, ba chục năm trước, nếu đào sâu xuống đất ruộng, hay đất ngập nước ven sông, khoảng hơn mét là gặp những con rươi rất dài, sặc sỡ màu xanh đỏ. "Ngày rươi" chính là kỳ sinh nở của chúng.

Vào cuối tháng chín, đầu tháng mười, gặp thời tiết phù hợp, tức có gió Đông Nam, trời âm u và mưa bóng mây, quê tôi gọi là mưa rươi, rươi sẽ nổi lên rất nhiều. Thời tiết vậy thì có rươi, nhưng rất độc, người già thấy khó chịu, mình mẩy ê ẩm, khớp xương đau nhức. Vài ngày trước đó, các cụ thường chép miệng về cái thời tiết rươi và dự báo, sắp có rươi. Song nếu trời lạnh, gió Đông Bắc, hoặc gặp trận mưa rào, gọi là mưa lấp lỗ rươi, "ngày rươi" sẽ mất.

Người ta dùng chiếc lờ chặn dòng nước trong đồng, rươi trôi qua, bị giữ lại. Cách bắt này lẫn cả rơm rạ, cặn vẩn. Một kiểu bắt khác là dùng vợt, hớt từng con. Tuy được ít và mất nhiều công, nhưng toàn thứ rươi mập, tươi và sạch. Rươi được đựng trong chiếc thúng, muốn tươi lâu, người bán chim chim nắm cơm nhỏ, cho vào thúng rươi, hãm chúng.

Chế biến rươi là cả một nghệ thuật với những món khác nhau, như chả rươi, rươi kho, rươi nấu, mắm rươi. Gia vị không thể thiếu là lá lốt. Chả rươi là món đầu bảng. Những món khác như nấu, kho, mắm, thì thêm vỏ quít, lát gừng.

Rươi mua về, dùng đũa gắp tạp vẩn, sau lấy đũa đánh cho nhuyễn, tiếp đó đập quả trứng và thịt nạc băm cùng lá lốt, tí vỏ quýt, hành rồi đánh đều. Khi chảo mỡ nóng già, dùng muôi múc, thả và dàn đều rươi thành lớp mỏng. Nếu để dày, rươi khó chín, ngoài thì cháy, trong lại sống. Ngọn lửa rán chả rươi để lom dom.

Chả rươi ăn nóng, là món nhắm cực ngon, ăn với rau cải cúc, thứ nước chấm chanh ớt pha dịu, thêm tí gừng. Trẻ con, phụ nữ thích ăn chả rươi với xôi. Nên nhớ ăn ở mức vừa phải, bởi đông y xếp rươi vào món ăn có vị hàn - lạnh và nó lại giàu chất đạm, khó tiêu. Chỉ một lần ăn món chả rươi, khó mà quên được.

Đến bây giờ, tuy sống xa quê, nhưng cứ đến mùa rươi, nghe tiếng rao ời ợi ngoài phố, tôi lại bảo vợ mua về, rán chả. Vợ chồng, con cái ăn, ăn vì nỗi hoài niệm quê hương và các con tôi biết về một miền đất nơi cha chúng từng sinh ra.

Không biết có phải thiên vị thứ đặc sản vùng quê mình, theo tôi, mắm rươi là thứ mắm ngon nhất. Rươi được muối trong hũ, cho ít thính gạo nếp rang, giã mịn và chút rượu, đậy nút lá chuối kín, để góc bếp độ một, hai tháng. Khoảng vào Tết là mắm rươi vừa ngấu, đạt đỉnh ngon nhất.

Mắm ngon có sắc đỏ sẫm, sánh quyện. Có nhà khi mắm ngấu, múc ra làm đồ chấm luôn. Còn nếu ai yếu bụng, không dùng được tươi, thì cho tý gừng cùng chút vỏ quýt chưng lên. Vào Tết, hũ mắm rươi vừa độ ngấu, cũng đúng dịp thịt thà nhiều. Bữa cơm có đĩa thịt ba chỉ, hay đĩa thịt chân giò luộc, ăn kèm rau sống, như xà lách, rau diếp, cùng hành muối, khế, chuối xanh thái lát và nhánh hành hoa và không thể thiếu món chấm mắm rươi.