Sách Chu-lễ có câu: Cung kỳ-tử dĩ thụ hải nhân 供蚔子以授醢人 (= bắt kiến đưa cho chức quan giữ việc làm mắm).

215 Kỳ-tử 蚔子 là con kiến.

Nay bốn châu ở Cao-bằng có tục đến tiết tháng ba, kiến thường làm ổ trên cây và trên tre, người ta đi bắt kiến làm bánh gọi là bánh tiết Thanh-minh.

[43b] Tiết Hàn-thực tức là tiết ăn đồ nguội.

Sách Bổn-thảo có nói đến ổn đầu thang, lại gọi là tản tử[1456].

Chú thích: Nói là lấy bột nếp hoà với bột mì làm bánh chiên trong dầu mè (dầu vừng) xong thì bỏ đường vào mà ăn. Lại nói là bỏ chút muối rồi nắn thành hình chiếc vòng chiếc xuyến rồi chiên với dầu mà ăn.

Đường thi (thơ Đường) có câu:

碧油煎出嫩黄深

Bích du tiễn xuất nộn hoàng thâm

Nghĩa là

Dầu xanh biếc chiên ra thứ bánh màu vàng đậm mền dẻo.

Tức nay người ta gọi là ngao bính (bánh rang) chớ không phải phù thủy bính (bánh trôi nước).

Những thứ bánh ấy hoàn-toàn vì Giới-Chi-Thôi bị thiêu mà làm ra.

Nhân-dân vùng Tinh-Phần làm sẵn những thứ bánh ấy để đến tháng ba cả nhà đều ăn, suốt ngày không nhóm lửa, cho nên gọi là Hàn-thực (hàn, lạnh; thực, ăn, đồ ăn).

Lâm-Hồng đời Tống nói: “Người đất Mân lấy bột nếp hoà với bột mì chiên bằng dầu bỏ đường vào mà ăn, có thể để dành hơn một tháng là để dùng vào lúc cấm nhóm lửa” .

Sách Thực trân lục có câu:

金陵寒具嚼驚動千里人

Kim-lăng hàn cụ tước kinh động thiên lý nhân

Nghĩa là

Cỗ đồ nguội ăn ở Kim-lăng làm kinh động đến người ở xa ngàn dặm.

Đó là nói cho quá sự khéo-léo về làm bánh.

Tục nước Nam trọng [44a] nhất bánh trôi nước (phù thủy bính), mỗi năm cứ ngày mùng ba tháng ba thì làm bánh ấy.

Người Tàu cũng làm bánh ấy, gọi là bánh thủy-đoàn (bánh tròn trong nước).

Xem xét sách Sơ thực phổ của Trần-Đạt-Tẩu có nói đến bánh thủy-đoàn (bánh trôi nước).

Chú thích: Bao tròn bằng bột nếp ngâm trong nước đường thơm ngát.

Có bài tán về bánh thủy-đoàn (bánh trôi nước) như sau:

團團糯粉

點點蔗霜

浴以沉水

清甘且香

Đoàn đoàn nọa phấn,

Điểm điểm chá sương[1457]

Dục dĩ trầm thủy

Thanh cam thả hương.

Dịch nghĩa

1) Bánh ngọt bằng nếp hình tròn tròn,

2) Bỏ vào đường cát trắng;

3) Ngâm chìm trong nước,

4) Ngọt thanh lại thơm-tho.

Dịch thơ

Bánh tròn bằng bột nếp,

Đường cát trắng thêm vào;

Ngâm lặn vào trong nước,

Thơm-tho lại ngọt-ngào.

Sách Trung quỹ lục lại có một cách làm bánh trôi nước: Lấy đường cát hoà với bột đậu xanh, ở ngoài lấy bột nếp sống bao lại làm thành cái bánh to, hấp bằng nước sôi hay nấu cũng được.

Nước Nam ta, ở tổng La-phù huyện Thượng-phúc nhân-dân quen làm món cơm khô ngào mật đường, chọn giống nếp tốt, trữ lâu độ hai ba năm, cho vào nồi sắt mà rang, vỏ trấu thoát ra mà hột nếp không nổ thô như con nhộng, rưới đường hoặc đường cát trắng ngào thành cơm, rất ngọt và mềm có thể [44b] làm cốm.

Xã Phụ-chính huyện Chương-đức cũng có truyền nghề này.

Sách Uyên giám loại hàm chép: Vua Hoàng-đế được sách Hà-đồ[1458], đọc cả ngày đêm, mới sai ông Lực-Mục[1459] hái lấy hột trái cây chế ra chất dầu, lấy bông gòn làm tim thành cây đèn, ban đêm đốt lên để đọc sách. Dầu bắt đầu có từ đấy.

Sách Quảng-đông tân-ngữ chép: Người Quảng-châu lấy cành đậu sơn-tiêu mà đốt, rồi chế nước vào và lấy tro đem rang làm chất giảm[1460], rang nhiều thì thành cát, rang ít thì thành nước.

Lấy cát giảm làm bánh giác-thử (bánh bột nếp có góc) thì trong sáng trơn mướt mà thơm ngon.

Lấy nước giảm giặt áo thì màu sắc trở thành tươi đẹp.

Nay tục nước Nam ta lấy cây mè cây sở cây ba-đậu-tiêu đem đốt, lấy tro bỏ vào trong hũ, ngâm lâu mấy tháng, gạn bỏ [45b] cặn dơ ra, dùng giấy lược lấy nước trong, ngâm nếp trong một đêm để làm bánh, dùng lá gói lại cột buộc tử-tế rồi đem nấu, mùi vị rất thơm-tho.

Nếu lúc nấu lấy măng tre bỏ vào thì bánh thành màu hồng trong-trẻo tinh-khiết dễ thương.

Sách Giới-am mạn bút có bài thơ nấu cháo như sau:

煑飯何如煑粥良

好同兒女細商量

一升可作四升用

三日堪爲六日糧

有客只須添水火

無錢不必問羹湯

莫言淡薄少滋味

淡薄之中滋味長

Chử phạn hà như chử chúc lương

Hảo đồng nhi nữ tế thương lương

Nhất thăng khả tác tứ thăng dụng

Tam nhật kham vi lục nhật lương

Hữu khách chỉ tu thiêm thủy hoả

Vô tiền bất tất vấn canh thang

Mạc ngôn đạm bạc thiểu tư vị

Đạm bạc chi trung tư vị trường

Dịch nghĩa

1) Nấu cơm sao hơn nấu cháo?

2) Nên thương-lượng tỉ-mỉ với con gái và trẻ con.

3) Một thưng cơm có thể làm ra bốn thưng cháo,

4) Ba ngày cơm làm nổi sáu ngày cháo.

5) Có khách chỉ cần thêm nước và lửa,

6) Không tiền thì bất tất phải đòi canh.

7) Chớ nói đạm bạc thì ít mùi vị ngon,

8) Trong món đạm bạc ấy mùi vị ngon thấy lâu dài.

Về thanh tinh phạn[1461], sách Sơn gia thanh cúng của Lâm-Hồng chép: Theo sách Bổn-thảo cây nam chúc mộc nay gọi là cây hắc phạn (cây cơm đen) tức là cây thanh [45b] tinh, hái cành lá giã lấy nước ngâm gạo nấu cơm, đem phơi khô. Hột cơm cứng màu xanh biếc, người ta ăn vào thì nhan sắc đẹp-đẽ và sống lâu.

Sách Man khê tùng tiếu chép: ở Ngũ-khê có món canh bất nại, lấy ruột và đồ lòng bò dê rửa sơ qua đem nấu canh đãi khách, hôi không tới gần được, nhưng ăn xong rồi thì thấy thích lắm.

Hoắc 臛 là món canh thịt.

Vương-Dật[1462] nói: “ Món ăn nước có rau gọi là canh 羹, không có rau gọi là hoắc 臛” .

Sách Giao-châu ký chép: Quan Thái-thú quận Cửu-chân là Đào-Hoàng[1463] xây thành ở quận, bắt được trong hang đất một con vật màu trắng, hình-trạng giống như con nhộng, không có đầu, dài mấy mươi thước, to hơn mười ôm, nó cử-động nhung-nhúc, không ai biết nó là con gì. Mổ bụng nó ra thì thấy có thịt, giống như lớp mỡ heo, bèn lấy nấu canh rất thơm ngon.

Đào-Hoàng ăn một chén, còn bao nhiêu thì [46a] ba quân ăn hết.

Đó là món canh mà sách Bạch trạch đồ gọi là phong thực đa lực (ăn nhiều thì nhiều sức khỏe).

Sách Quản-tử chép: Tề Hoàn-công đánh rợ Sơn-Nhung, lấy về được giống nhung thúc (đậu của rợ-nhung) và cây đông thông (cây hành mùa đông) đem ban bố ra khắp thiên hạ.

Quách-Phác[1464] nói: “Nhung-thúc là giống đậu to, tức là giống đậu vàng (đậu nành) dùng làm đậu hủ làm tương.”

Sách Bổn-thảo nói nhung thúc là giống đậu xanh nhỏ hột là không phải.

Đậu to có hai giống: đậu vàng và đậu đen. Đậu thúc khác với đậu xanh. Lục đậu tức là thanh đậu (đậu xanh).

Sách Thiên-trung-ký chép: Đậu có hai thứ: đậu to và đậu nhỏ. Thúc 菽 là đậu to. Đáp 荅 là đậu nhỏ mọc thành nhóm (thành bụi). Vỏ trái đậu gọi là giáp 荚, lá đậu gọi là hoắc 藿. Cây đậu gọi ky 萁 (cơ).

Lại có thứ mọc thành dây leo, có nhiều giống, đều là thuộc loài ngũ cốc.

Sách Bổn-thảo chép: Phép làm đậu hủ bắt đầu có từ thời Hoài-nam vương Lưu-An[1465].

[46b] Một giống đậu xanh, miền Nam miền Bắc đều sản xuất nhiều, người ta hoặc xay, lược lấy bột, hoặc ngâm nước cho lên mầm thành giá ăn như rau, hoặc nấu cháo nấu cơm đều ngon cả.

Trong sách Chu-lễ, cửu-cốc (chín thứ hột để ăn) được chú thích là:

1) Tắc 稷 (thứ lúa cao, cây dài đến hơn một trượng, là giống lúa chín sớm nhất).

2) Thuật 秫 (một thứ lúa nếp nhiều nhựa dính).

3) Thử 黍 (nếp nhiều nhựa dính, thường dùng để làm rượu hay xay thành bột để làm bánh).

4) Đạo 稻 (lúa dé, một thứ lúa ưa ruộng có nước, một năm chín hai mùa).

5) Ma 麻 (mè, vừng, có hai thứ: trắng và đen.- Cũng gọi là hồ ma).

6) Đại đậu 大豆 (thứ đậu to).

7) Tiểu đậu 小豆 (thứ đậu nhỏ).

8) Đại mạch 大麥 (lúa mì thứ hột có lông dài, chuyên dùng để nấu cơm, thân cây dùng để đan mũ).

9) Tiểu mạch 小麥 (lúa mì, thứ hột không có lông dài, nhiều phấn, xay ra bột mì để làm bánh, làm tương).

Ngũ cốc (năm thứ hột để ăn) được chú-thích là:

1) Ma 麻 (mè).

2) Thử 黍 (nếp).

3) Tắc 稷 (lúa gạo).

4) Mạch 麥 (lúa mì).

5) Đậu 豆 (các thứ đậu).

Sách Bổn-thảo chú chép: Thử, tắc, đạo, lương, hòa, ma, thúc, mạch, đó là tám thứ bột để ăn, thói tục còn chưa phân biệt được.

Sách Vật-lý luận của Dương-Tuyền đời Tấn chép:

1) Lương 粱 (lúa) là tên chung của thử (nếp) và tắc (gạo).

2) Đạo 稻 là tên chung của giống khái.

3) Thúc 菽là tên chung của các giống đậu.

Ba thứ cốc này, mỗi thứ có 20 giống, được cả thảy là 60 (= 3 x20) giống.

Rau và trái cây, mỗi thứ có 20 giống, được cả thảy là 40 (= 2 x 20) giống.

Ba thứ cốc và rau trái cây cộng chung được 100 giống (60 + 40 = 100) gọi là bách cốc.

[47a] Sách Tề dân yếu thuật[1466] chép: Phàm là hột cốc để ăn thì thứ đậu xanh đậu nhỏ là thượng hạng, nếp mè (vừng) là hạng nhì, vu linh (củ cải) và đậu to là hạng chót, đều gọi chung là cốc.

Luận-thuyết về nghề nông của các nhà nho đời Minh rất hay. Luận về cấy mạ thì nói rằng: Xua cái cũ mà lấy cái mới, khí giao-hợp chất chứa dồi-dào thì thoát thai, được phần tinh tủy để rụng cái cũ đổi thay cái mới mà hóa sinh.

Nhưng sách Tề dân yếu thuật chép: Hột giống đã lên bảy tám tấc liền nhổ lên mà cấy xuống (ở chỗ khác).

Lại có một phép nữa: Rửa gạn cho sạch hột giống, ngâm nước ba đêm, lược ra, lấy cỏ bọc lại, trữ ba đêm, mầm lên được ba phân, đem ném xuống nước, đất đã cày bừa chín-chắn, một mẫu cấy ba thăng thóc. Lúa mạ lần lần lớn lên thì phải nhổ cỏ, tháo nước ra, phơi gốc lúa cho bền vững, liệu trời nắng hạn tưới nước mà [47b] thôi. Như thế cũng không cần phải cấy mạ.

Sách Bổn-thảo chép lời của Lý-Thời-Trân rằng: “Đời xưa chỉ gieo hột giống thì thành ruộng lúa. Đời nay mọi nơi đều nhổ mạ lên rồi cấy xuống chỗ khác.”

Sách Tề dân yếu thuật chép cách-thức làm cho ruộng được tốt: Trước hết trồng đậu xanh, kế đến trồng đậu nhỏ và mè (vừng). Các loại này đều phải trồng vào tháng sáu, đến tháng bảy tháng tám (thu góp xong hoa-lợi mùa-màng) thì cày úp xuống làm mùa lúa Xuân. Như thế thì mỗi mẫu ruộng thu hoạch được 10 thạch lúa. Bón phân bằng cách này cũng tốt như bón phân tằm và phân người.

Sách này lại chép: Năm nào có tháng nhuận thì tiết khí dầy-dặn, phải làm ruộng trễ.

Nhưng đại để làm ruộng sớm thì hoa lợi nhiều bội phần hơn làm ruộng trễ.

Năm thứ hột đại-khái trồng vào thượng tuần thì thu được trọn vẹn (hoa lợi), trồng vào trung tuần thì thu được trung-bình, trồng vào hạ tuần thì thu được hạng chót. Điều này cũng phải biết.

Sách Uyên-giám loại hàm chép:

- Cốc 穀 là tên chung của hàng trăm thứ thóc.

- Trồng lúa thóc gọi là giá 稼.

- Thu góp lúa thóc gọi là sắc 穡.

- Gié lúa [48a] gọi là hòa 禾.

- Xôi là bằng lúa thử 黍 (nếp).

- Tắc 稷 (gạo) cũng là thử 黍 (nếp).

- Gié lúa giống như bông lau, nhưng hột gạo có thể ăn được.

Đào Uyên Minh[1467]nghe tiếng nước trong ruộng chảy, chống gậy nghe hồi lâu mà than rằng:

“Hòa đạo dĩ tú, thúy sắc nhiễm nhân, thời phẫu hung khâm, nhất tẩy kinh cức” 禾稻以秀,翠色染人,時剖胸襟,一洗荆棘 = Lúa nếp đã trổ bông, màu xanh biếc nhiễm lòng người, đúng lúc phanh bày lòng dạ, rửa sạch hết gai-góc trong lòng.

Ông có câu thơ:

平疇交遠風

良田亦懷新

Bình trù giao viễn phong

Lương điền diệc hoài tân

Dịch nghĩa

Ruộng bằng gió xa thổi qua thổi lại,

Ruộng tốt cũng muốn đổi mới.

Dịch thơ

Nương bằng qua lại gió xa,

Một vùng ruộng tốt muốn ra mới đều.

Thì tâm-tình của ông có thể tưởng-tượng mà hiểu được.

Sách Thông-giám của Ôn-công (Tư-mã-Quang) chép: Quân nhà Đường vây Lạc-dương, trong thành gạo lứt (khang, hột) không đủ để ăn.

Chú-thích: Mạnh-Khang nói: “Hột, mạch khang trung bất phá giả” 覈麥糠中不破者 = Hột, là hột gạo chưa vỡ (còn nguyên) trong lớp vỏ trấu.